Как приготовить идеальный шашлык ♨

b1cb0141

Для бренд-шефа ресторанов Meatless Андрея Заварницина мясо — не только страсть, но и профессия. А навыки обращения с огнем за более, чем двадцать лет управления грилем, он отработал на уровне инстинктов. Мы попросили Андрея дать рекомендации по приготовлению шашлыка. И он не только разобрал шашлычную тему буквально по косточкам, но и поделился своими фирменными рецептами.    Как приготовить идеальный шашлык ♨

Как выбирать мясо для шашлыкаКак приготовить идеальный шашлык ♨

Правило 1.  Никакого замороженного мяса. Для шашлыка  подходит только охлажденное.

Правило 2. Внимательно осматриваем куски: на мясе не должно быть темных пятен, неприятного запаха. Куски должны быть ровного цвета —   Если вам все-таки попались замороженные куски — см. Правило 1.

Как приготовить идеальный шашлык ♨

Баранина. Для шашлыка отлично подойдет мякоть с бараньего задка или ноги. Попросите сразу на рынке, чтобы мясо отделили от костей. Попутно захватите курдюк, который сделает вкус жареного мяса насыщеннее. Дальше система действий следующая: нарезаем мякоть на куски примерно 4х5 см. Для маринада используем соль, перец, паприку и чеснок. Если хочется разнообразия — то с бараниной отличн  сочетаются гранатовый сок, кориандр и кинза. Маринуем мясо не больше 30 минут. На шампуры насаживаем куски баранины, чередуя с кусочками курдюка, – так будет ароматнее и сочнее. А есть курдючный жир совершенно не обязательно.

Свинина. Идеальный материал для шашлыка —  свиная шея с небольшим количеством жировых прослоек. Постное мясо, вроде вырезки, гаранитровано получится сухим, а жареное сало  – это все-таки на любителя. Нарезаем шашлык не слишком мелко, кусками 4х5 см. Как по мне, то лучший маринад для свинины  — это томатный сок с чесноком, солью и перцем. Мясо держим в маринаде около 30 минут.

Курица. Индейка суховата, поэтому ей я предпочитаю курицу. Особенно хороши для шашлыка куриные бедра. Можно жарить их с костью или без, мякоть с бедер еще называют «шаурмой». Маринуем куски в соли, перце, паприке с добавлением растительного масла. В том же маринаде можно отправить куриные крылья, а потом обжарить их на решетке

Говядина. Искренне не рекомендую мучить говядину шампурами.  Из мягкой и сочной говяжьей вырезки лучше пожарить медальоны на решетке. Или взять готовые стейки для приготовления на гриле. Остальные части коровы  в виде шашлыков будут слишком сухими и жесткими.

Фирменные шашлыки от Андрея Заварницина: от закуски до десерта

Шашлык из мякоти ягненка

Из ягнятины шашлык готовят не часто, а зря. Мясо ягненка нежное и деликатное, к тому же не имеет такого ярко выраженного запаха, как у взрослого, тем более курдючного барана. А чтобы придать  шашлыку из ягненка чуть больше характера, аромата и нежности, можно его предварительно замариновать.

Как приготовить идеальный шашлык ♨

ИНГРЕДИЕНТЫ
  • ягнятина – 1 кг
  • лук репчатый – 2-3 шт
  • газированная питьевая вода – 100 мл
  • растительное масло — 100 мл
  • крупная морская соль, перец
  • соус сацебели и лаваш для подачи

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1
Мясо нарезать кусочками по 50–60 г и выложить в миску. Добавить нарезанный полукольцами репчатый лук, соль, перец, газированную воду и растительное масло. Мариновать не менее 6 часов.
Шаг 2
Насадить маринованное мясо на шампуры и обжарить на мангале до готовности. Подавать с соусом сацебели и лавашом.

 

Хачапури на шампуре

Постарайтесь найти специальный сулугуни для гриля в виде длинной колбаски, но можно использовать и обычную круглую головку. Можно добавить в начинку моцареллу для пиццы. А в качестве соуса к таким хачапури на шампуре будет вкусно  подать аджику, протертую с сахаром мякоть фейхоа или любой  соус на ваш вкус.

Как приготовить идеальный шашлык ♨

ИНГРЕДИЕНТЫ
  • 300 гр сулугуни
  • 500 гр готового слоеного теста
  • 30 гр муки
  • 150 мл мацони
  • соусы для подачи

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1
Сулугуни нарезать на прямоугольные «бочонки» (длиной 5см, шириной 2-3 см, высотой 3 см). Насадить сыр на шампур в длину по диагонали, чтобы сыр не порвался.
Шаг 2
Слоеное тесто раскатать в длину, разрезать пополам, раскатать в два пласта, потом нарезать на прямоугольники толщиной 0,2 см, шириной 6-6,5 см и высотой 47-50 см.
Шаг 3
Один прямоугольник раскатанного теста обернуть вокруг сулугуни внахлест и плотно защипнуть края. Затем обернуть полученную конструкцию еще одним прямоугольником из теста.
Шаг 4
Обжарить нанизанные на шампур сыр и тесто на мангале до получения золотистого цвета и готовности.
Шаг 5
Подавать на деревянной доске, рядом поставить мацони и любой набор соусов.

Маршмеллоу на гриле в шоколадном соусе

Поджарить обычный зефир мало кому придет в голову. Но маршмеллоу — другое дело. Мягкие жевательные зефиринки, поджаренные на гриле,  — классический элемент американской культуры барбекю. Без него не обходится ни одна вечеринка на открытом воздухе.Как приготовить идеальный шашлык ♨

ИНГРЕДИЕНТЫ
  • 400 гр мини маршмеллоу
  • 50 мл шоколадного соуса
  • 5 гр сахарной пудры

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1
Возьмите небольшие деревянные шпажки (если вы используете угольный гриль или мангал, то предварительно замочите их в воде).
Шаг 2
На каждую шпажку нанижите по 4 зефиринки, должно получиться по 4 шпажки на персону.
Шаг 3
Быстро обжарьте зефир на гриле — он должен подрумянится и слегка надуться от жара.
Шаг 4
Шпажки с зефиром выложите на тарелку, полейте тонкой струйкой шоколадного соуса и посыпьте сахарной пудрой.